Bloom

Läge: Pildammsparken, Malmö
Typ av mat: Nya "nouvelle cuisine"
Mer info: http://www.restaurangbloom.com/park/
Betyg: 3 av 5

Marco Pierre White och (framför allt) Gordon Ramsay är de största nu levande kändiskockarna från Europa. De som inte känner till Gordon Ramsay har förmodligen inte satt sin fot utanför Fregatten de senaste fem-sex åren. När Marco Pierre White var på höjdpunkten av sin trestjärniga karriär och bestämde sig för att plötsligt sluta laga mat, kämpade hans före detta lärling Gordon Ramsay fortfarande som ett djur för att få sin tredje Michelinstjärna. Den har han nu behållt ett antal år samtidigt som hans restaurangimperie växt sig större och nya krogar har öppnats och belönats med stjärnor. Under tiden har han blivit TV-kändis världen över för sitt klassiskt franska sätt att motivera sin köksbrigad: Skrik, svär, svettas och söndra.

Ebbe Vollmer är kökschef på Bloom och har jobbat dels som saucier hos Marco Pierre White, dels som andrekock hos Gordon Ramsay. Ingen dålig meritlista alltså. Nu har han tagit deras matfilosofi till Malmö: Enkel, enkel, enkel mat.

Enkelt är inte alltid lätt när det gäller matlagning. Enkelt är inte heller simpelt. Det är avskalat nära nog ner till enbart en enda råvara och därför är det viktigt att den är av yppersta kvalité - lokalt odlad/uppväxt, gärna ekologisk och säsongsbunden (inga jävla tomater i januari alltså). Inte helt olikt riktigt klassisk husmanskost alltså. Det bästa exemplet är nog svenska kräftor kokta på traditionellt vis - inga tillbehör behövs.

Nå, oftast tycker jag att det är orättvist att recensera en krog baserat på ett enda besök. Jag är en vanlig fattiglapp precis som ni som läser det här och på Bloom kostar en femrätters avsmakningsmeny ungefär 700 kronor och vinmenyn (som nästan är ett måste) lika mycket till. Alltså får ni nöja er med ett besök - en recension. Här kommer den:

Personalen på Bloom är extremt vaksam. Vi behöver aldrig vänta på något. När jag och min vän anländer frågar ingen om vi bokat bord eller vilka vi är. De bara välkomnar oss glatt, tar våra jackor och visar oss till ett trevligt fönsterbord för två. Charmant och lite skrämmande på samma gång. Vi har siktat in oss på femrättersmenyn (det finns tre, fem och sjurätters samt en elvarätters som måste beställas i förväg). Vi behöver inte ens beställa - vår servitör/nya kompis tycks redan veta att vi vill ha femrättersmenyn och frågar om vi har några allergier. Bloom har inga tryckta menyer och det som serveras är alltid en överraskning. Roligt, modigt och spännande tycker jag. Som född ölkille har jag aldrig varit förtjust i vin. På Bloom serveras ingen öl alls, så vi väljer vinpaketet som hör till menyn. Sedan bär det av.

Som på de flesta andra krogar där avsmakningsmenyer serveras blir fem rätter lätt fler, på Bloom räknar vi sju. Först en amuse, en velouté på pumpa med små tärningar av pata negra-fett. För mig har velouté alltid varit en bottenredd köttsås, så konsistensen stämmer inte med vad man förväntar sig men det kan lika gärna vara min köksfranska som skurit sig. Vad vi stoppar i munnen är ett härligt pumpaskum med extremt fyllig smak och de små pata negra-kuberna exploderar i munnen och påminner nästan om anklever.

Efter amusen får vi in en ytterst liten bit kalvtunga som är så mör och smakrik att till och med min vän, som är skeptisk till nästan all innanmat, blir lyrisk. Därefter hummer som också gör oss gråtmilda - söt och skaldjurisk och dessutom ganska väl tilltagen.

Huvudrätten är långkokt oxsvans med en liten bit benmärg och något vår servitör kallar för "dillsallad" men som egentligen är några små dillkvistar på toppen. Också här smakar det mycket av en råvara - oxsvans en masse. Benmärgen gör såklart sitt till och berikar verkligen nötköttskänslan. Trots det kanske den minst imponerande rätten av alla.

Sedan ost - och då är det bara ost och en lagom stor, halvt söt, skorpa. Inga marmelader eller reduktioner eller kompotter eller andra tillbehör - och det funkar. Så en gomrensare på tropiskt tema som följs av en ljuvlig chokladdessert. Vi tar även kaffe på maten och får in en rad riktigt roliga praliner till det. Dessa är lustigt nog kvällens största behållning för mig.

Jag kan ingenting om vin och säger därför inget om dryckesvalet, förutom att jag aldrig druckit så in i helvete goda viner som serverats denna kväll, och glasen stod aldrig tomma.

Så om nu maten är perfekt och vinet närmar sig ambrosia, vad är det som är fel? Vad är det som drar ner betyget så mycket? Dels servisen. Den är matens motsats. Mannen som ska vara vår ciceron genom denna matupplevelse brer på med fraser som "nu har vi kommit till det som bara är... gott som fan" som om han läser ur ett manus. Han var vid bordet bredvid vårt när de serverades sin hummer och sa samma sak till oss när han kom med vår. Han berättar att osten de serverar ikväll inte är den de brukar ha, men den är ganska god ändå. Han berättar att de räknat på tiderna för servering av de olika rätterna och att förrätterna ska komma med si och så många minuters mellanrum och att man ska vänta si och så många minuter på en huvudrätt. Hela kvällen börjar kännas mekanisk, automatisk, industriell.

På en high-class joint som Bloom vill jag tro att jag är en speciell och unik kund, inte att de räknat ut min vistelse i minuter eller att jag får ost från andrasorteringen. Jag vill inte känna mig som en åskådare i ett intränat skådespel av konversationskonst, jag vill tro att killen som behandlar mig som en skön polare verkligen är min sköna polare. Och framför allt vill jag inte bli sugen på en varmkorv så fort jag kommer ut i kylan igen.

När vi lämnar Bloom är jag 1500 kronor fattigare och en fin matupplevelse rikare - men inte mätt. Det är väldigt irriterande.