Det kanske är min favoriträtt trots allt

Rött är sött, svart som blivit rött är dött

I Smålands djupaste skogar fiskar man kräftor stora som humrar.

När de är upptagna kokas de i saltrik lag och transporteras sedan till Malmö för försäljning på Löjrommet, hoddan närmast parken. Den trevliga personalen ser gärna till att just du får välja de skaldjur du tycker ser bäst ut och förser dig med en spann att bära hem dem i. Ät dem sedan med hemslagen dillmajonnäs eller nyrört persiljesmör, gott bröd och en ost med framträdande sälta.

För mig är kräftorna höjdpunkten på det svenska matåret. Om du tvekar, byt ut frysta kinesiska mot ofrysta svenska och du fattar varför.

Glöm inte att kräftor kräva, etc. Skål!

Rått är rätt

I dagens energimedvetna samhälle måste råbiff vara det bästa man kan äta om man ska äta kött. Ingen koldioxidsprutande, elslukande spis behövs! Bara kött av god kvalitet och en vass kniv.

Klassisk råbiff, som vi känner till den i Sverige, är gjord på nötkött och serveras med allra minst rå äggula, hackad lök, kapris och rödbeta. Bor man i Malmö kan man med fördel gå på Brogatan och njuta av detta, vilket jag med glädje gör när andan faller på.

Under en semester i Ungern serverades jag och min reskamrat en fantastiskt god råbiff som avskedspresent från den lokala barägarinnan. Språkförbistringen gjorde det oklart exakt vad som ingick, men nötfärs, lök och en skvätt konjak var det i alla fall i. Bland det godaste Budapest kunde uppbringa under hela min vistelse.

Som barn bodde jag en tid i Berlin ett par år efter murens fall. Jag tror stenhårt på att ens starkaste smakminnen formas när man är liten och att det är därför mammas köttbullar alltid är godast. I Berlin åt jag många gånger en sorts råbiff på fläskfärs och lök som ett f. d. östberlinskt par serverade genom fönstret på en husvagn. Köttgeggan breddes på en tjock skiva vitt bröd och smakade så gudomligt att ingen annan råbiff hittills har kunnat trumfa den.

Idag fick jag reda på vad den heter. Zwiebelmett. Ett namn som för mig nu är lika vackert och känsloladdat som Hemingways sexordsnovell.

Sej inte nej

Min lokala matbutik tillhör kedjan Hemköp. Affären i sig är stor, hyfsat välsorterad och dessutom bestyckad med en habil fiskdisk. Tyvärr tar de rätt bra betalt för de flesta varor, men smakar det så kostar det ju ofta.
Nu har Hemköp bestämt sig för att inte sälja någon rödlistad fisk. Dessutom säger de i sin policy (PDF) att den odlade fisk som säljs bör vara kravmärkt. Härligt!

Ser du stjärnan i det... röda?

Ebbe Vollmer byter jobb. Till en krog som vädrar stjärna. Kan det vara så att han själv måhända vädrar stjärna? Ramsaylärlingar brukar vara av den sorten.

Får nu Premisse en stjärna kan det hända att den röda bibeln får upp ögonen för Malmö, genom Vollmer. Oavsett om han gör det för sitt ego, för Bloom eller för matlagningskonsten så hade det suttit fint med lite fransk-cred i Malmö. Verkar jag helt besatt av Michelinstjärnor är det en inte helt felaktig observation. Säga vad man vill, men det sätter staden på den kulinariska kartan på ett annat sätt och det är något som Malmö verkligen förtjänar. Även om jag själv tycker att Tareq Taylor borde ha fått en asterisk invid namnet för flera år sedan.

Malmöfestivalen

Varje år avhålls i Malmö en festival. Kommunen (dvs skattebetalarna) finansierar och det hela förväntas inbringa lite extra ruljans hos lokala affärsidkare, får man förmoda. Exakt hur ekonomin bakom det hela fungerar vet jag inte, men eftersom det har pågått i 23 år får man anta att någonting stämmer.

Alla konserter, filmvisningar, kulturhappenings och så vidare är gratis. Det är gratis inträde och själva festivalområdet ligger mitt i innerstaden, alltså är det inte på något sätt inhägnat. Det som folk främst lägger pengar på under festivalen är mat och öl. Varje år kommer ett hundratal glada näringsidkare till centrum och monterar upp grillar, wokar, fritöser, stekplattor och ostronbarer. Festivalledningen skryter om multikultur och spännande smakupplevelser.

För 20 år sedan, ja. Ni vet, på den tiden när tacos var spännande. När folk betraktades som mer än lovligt suspekta om de hade kanel i korven. När vitlök fortfarande var lite nervpirrande och inte något som ingick i middagen 4-5 dagar i veckan. Thaimat fanns inte på kartan, japansk mat var något som fanns på foto. Falafel, som nu serveras i snart sagt varenda stadsdel, hade inte ens påbörjat sin resa mot total snabbmatsdominans. För 20 år sedan var festivalens matutbud rätt så spännande.

Nu är det mest vardagsmat. Man kan köpa en trött chorizo i nästan varenda korvkiosk. Mat från mellanöstern har blivit förpassad från exotisk nymodighet till lunchbuffé. Sushi har blivit så totalt allomfattande och urvattnad att man kan köpa den färdig på ICA. Faktum är att det mest exotiska man kan hitta bland matstånden på festivalen är den svenska klassikern stekt sill med potatismos och lingonsylt.

Min poäng? Jag älskar mat från hela världen. Men någonstans inom mig ligger en liten hemkär husman och pyr. Jag vill se mer svensk mat på festivalen! Idag vet varenda Malmöbo hur en falafel ska smaka. Alla kan kan räkna upp sina favoritmaki, smörja kråset med en chicken tikka sizzlar eller hälla extra fisksås på pad thaien. Men när åt du, kära Malmöbo, en perfekt sötsur ättiksgurka senast?

Jamie är bäst, ingen protest

Matlagningsprogram på TV har funnits sedan urminnes tider. Vem som helst kan på SVT Play leta upp journalfilmsosande husmansrecept som allas vår "Bullen" Berglund (ja, pilsnerkorvsmannen) ligger bakom eller åtmistonde lånat ut sitt namn till.

Länge har det mest gått ut på att en könsrollsbetonad husmor - eller en frankofil manlig kock - har rört i grytor och lagat recept som den förmodade målgruppen redan känt till. Men så plötsligt hände något! De senaste tio-femton åren har utbudet formligen exploderat i en konfetti av livsstilsstylade matlagare.

Av alla dessa lyser för mig en stjärna starkast. En svagt nördig brittisk boy-next-door med rufsig kalufs och Mick Jagger-läppar. En snubbe som fick mig att passa TV-tiderna lika slaviskt som Arkiv X en gång gjort, trots att jag knappt kunde koka ett ägg ordentligt. Han hackade för fan lök snabbare än en industrirobot!

Han hade ingen egen restaurang då, pojkvaskern. Trots det verkade han bo i en sjukt trendig Londonlägenhet. Men vem bryr sig om kronologin? Det budskap han i grunden förmedlar är: Man kan laga en god vardagsmiddag på kort tid. Ge det en halvtimme från start till slut och du kan presentera en riktigt smarrig pastarätt som passar såväl vegetarianer som köttätare. Några minuter till och du kan inleda med en habil sallad. Använd helst ekologiska råvaror.

Kort sagt: Jamie Oliver har lärt mig laga god mat till vardags. Om jag tappar inspiration behöver jag bara sätta på ett avsnitt av någon Jamie-serie, vilken som helst. Där finns det, svart på vitt: Kommer man hem klockan fem kan man ha middagen klar klockan sex och den smakar gott dessutom. Lyssna en extra gång och du kommer att inse att han alltid ger mervärde: Den här salladen kan varieras såhär, den här stärkelsen passar även bra med de här proteinerna.

Under tiden Marco Pierre White skriker sig hes lagar Jamie en god löksoppa. När Tina Nordström kryddar maten med Estrellas dip-pulver rör Jamie ihop en vinägrett med god olivolja som bas. Samtidigt som Alton Brown förirrar sig in in backstoryns dunkla fukt hinner Mr. Oliver fixa en god spaghetti polpette. När Keith Floyd blir stoppad för fyllekörning - IGEN - gör gamle J-O egen yoghurt och fixar en fry-up till sina polare. När Anthony Bourdain pompöst orerar över hur mycket han hatar sitt femstjärninga hotellrum svänger den nakne kocken ihop en fantastisk potatissallad till rökt lax.

Ja, jag har förstås namedroppat en massa TV-kockar som jag på något sätt respekterar och som har lyckats inspirera mig. Men gamle hederlige Jamie är fortfarande min favorit.

Han har fått utstå så mycket spott och spe under så lång tid att jag nästan blir lite tårögd. Ja, han är lite töntigt helylle. Ja, han äger flera framgångsrika restauranger trots att han inte svär på franska. Ja, han lagar god mat trots att han inte använder doppvärmare och sifoner. Men vad är det för fel med det om han kan inspirera folk att laga gedigen mat dag efter dag?

Här kommer varsågod: Middag på en kvart.